Eine aufregende Vielfalt feiner Texturen verwöhnt den Gaumen, inspirierende Aromen betören die Sinne. Unser Küchenchef Marc Bernhart nimmt Sie mit auf einen Streifzug durch Südtiroler Berge, in südliche Gefilde und zu exotischen Destinationen. Der junge Küchenkünstler kocht gerne über den Tellerrand hinaus, ohne dabei seine Wurzeln aus den Augen zu verlieren. Mehr über seine Leidenschaft zu erstklassigen Zutaten und überraschenden Variationen verrät er im Interview.
Was erwartet den Gast im Hotel Weisses Kreuz?
Eine moderne, erfrischende Cross Over-Küche. Authentische Südtiroler Geschmäcker kommen genauso auf den Teller wie internationale Spezialitäten. Es gibt bei uns herzhafte Knödel ebenso wie hausgemachte Pasta oder französische Entenleber und thailändisches Curry.
Auch lege ich in meiner Küche großen Wert darauf, die verschiedensten Teile eines Tieres zu verwenden und mich nicht immer nur auf das Filetstück zu beschränken. Das hat für mich zum einen mit Respekt zu tun, zum anderen finde ich es spannend, auch mal ein Kalbsbries oder Knochenmark in meine Gerichte einzubauen. Immer raffiniert und mit viel Leidenschaft und Qualität zubereitet.
Qualität ist also besonders wichtig?
Absolut! So räuchern wir zum Beispiel unseren hauseigenen Speck. Mein Vater beliefert uns mit Burgeiser Honig und Eiern aus Freilandhaltung. Außerdem haben wir vor kurzem sogar mit der Zucht unserer eigenen Wagyu-Rinder begonnen. Diese Produkte gehören zu meiner Küche genauso wie ein Wolfsbarsch aus dem Atlantik oder eine norwegische Jakobsmuschel. Einfach weil es am besten schmeckt. Hervorragende Produkte verlangen natürlich ein besonderes Maß an Sorgfalt. Darum legen wir viel Wert auf handwerkliche Perfektion. Es wird fast alles selber gemacht – Pasta, Ravioli, Gnocchi, Focaccia – alles wird frisch zubereitet. Auch in der Patisserie gibt unser Patissier sein Bestes. Kuchen, Eis, Pralinen, Brötchen – alles Handarbeit.
Wie würdest du deinen persönlichen Stil beschreiben?
Er ist weder nur regional, noch nur mediterran noch sonst irgendwie in eine Schublade zu packen. Ich bin ein absoluter Genussmensch und Koch aus vollem Herzen. Außerdem habe ich eine Schwäche für Neues. Immer wenn ich irgendwo etwas entdecke oder probiere, das mir besonders gut gefällt, lasse ich es gerne in meine Kreationen mit einfließen. Oberstes Gebot ist für mich dabei immer den Eigengeschmack des Produktes zu betonen, dazu benötigt man eben wirklich erstklassige Produkte.
Nach vielen Stationen in der internationalen Spitzengastronomie bist zu du jetzt wieder zu deinen Wurzeln zurückgekehrt. Was macht Burgeis so besonders?
Zuerst natürlich die Menschen, sie sind der Hauptgrund, warum es mich nach Burgeis zurückgetragen hat. Und dann natürlich jede Menge Erinnerungen. Als Jugendlicher musste ich im Sommer immer im Gasthof meiner Tante in der Küche aushelfen. Hier wurde meine Leidenschaft fürs Kochen geweckt. Nach dem Abschluss der Lehre zog es mich die Welt hinaus. Ich wollte so viel wie möglich lernen und mich selbst ständig weiterentwickeln. So durfte ich an den besten Adressen und bei den besten Köchen in Kitzbühel, Lech und Zürich lernen. Am meisten geprägt haben mich dabei Christopher Engel, Bobby Bräuer, Bruno Sojer, Gerhard Wieser und Stefan Heilemann. Ihnen gilt großer Dank, dass ich heute der Koch bin der ich bin. Dass ich jetzt hier daheim in Burgeis in diesem außergewöhnlichen Haus, für das leibliche Wohl der Gäste sorgen darf, ist sowohl eine Herausforderung als auch ein Geschenk für mich.
